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Mit dem Ziel der Perfektionierung des Bewertungssystems an der SBT 2010 haben die Organisatoren Änderungen vorgenommen, die den Fachexperten im Rahmen eines Einführungskurses in die Sensorik vorgestellt wurden.
Die Experten der Swiss Bakery Trophy – 29 Deutschschweizer in Luzern, 25 Romands in Pully – nahmen kürzlich an einem von Bernhard Aebersold, Nicolas Taillens und Esther Raemy geleiteten Informationsanlass teil.
Neu mit Verkaufsargumenten
Die Organisatoren haben auf den Formularen zur Deklaration der Produkte neu die Rubrik «Verkaufsargumente» aufgenommen. Diese vervollständigt die Angaben zur Zusammensetzung. Damit soll vermieden werden, dass die Experten für eine der jeweiligen Spezialität typische Charakteristik Abzüge geben: z.B. für eine sehr dunkle Kruste oder eine spezielle Säure.
Das Bewertungssystem bleibt indes unverändert. Experten und Konsumenten werden – auf einer Skala von 0 bis 10 – für die diversen Kriterien der äusseren und inneren Beschaffenheit eine Note vergeben. Dagegen wurde in der Begründung der Noten eine Verbesserung vorgenommen. Ab diesem Jahr müssen die Juroren ihre Einschätzung mit ihren eigenen Worten statt mit auf den Bewertungsformularen vorgegebenen Bezeichnungen kommentieren und begründen. Am Ende jeder Bewertung formulieren Konsumenten, Experten und Gruppenchef für jedes Produkt gemeinsam eine einzige Kritik, um damit widersprüchliche Aussagen zu vermeiden.
Sensorikkurs
Eine weitere wichtige Änderung war die Durchführung eines Sensorikkurses für die Experten. Esther Raemy zeigte den Berufsleuten, worauf es bei der sensorischen Analyse ankommt. Diese Methode zielt darauf ab, die Charakteristiken (Aussehen, Farben, Gerüche, Aromen, Geschmack, Strukturen) eines Nahrungsmittels mit Hilfe der fünf Sinne zu erkennen. Mit diesem objektiven Test gelingt es, die sensorischen Qualitäten eines Produkts zu ermitteln. Mit dem von ihr entwickelten Brotaromarad skizzierte Esther Raemy die Thematik der Brotaromen. Diese befinden sich vor allem (ca. 80%) in der Kruste und variieren auf Grund von Faktoren wie Getreidesorten, Ausmahlungsgrad, Gärung, Rezept, Technik, Backtemperatur usw.
Praxis im Mittelpunkt!
Nach dem theoretischen Teil absolvierten die Experten einen Aromaparcours. In einem Blindtest mussten sie versuchen, rund 15 Aromen wie Banane, Ananas, Kleie, Karamel, Gurke, Vanille und Heu zu erkennen. Danach wurde eine SBT-Bewertung nach dem neuen System durchgespielt. In Fünfergruppen wurden von jeder Kategorie (Bäckerei, Konditorei, Confiserie) zwei Produkte bewertet. Die beiden Halbtage haben ihr Ziel, das Bewertungssystem zu verbessern, zweifellos erreicht.
SBT 2010: jetzt anmelden!
Alle Mitglieder mit Geschäft des SBKV und des SKCV haben per Post das Reglement, die Teilnahmebedingungen und das Anmeldeformular für die Swiss Bakery Trophy 2010 erhalten. Dieser 4. nationale Event der Bewertung von Produkten der Bäckerei-Konditorei-Confiserie findet von Donnerstag 28. Oktober bis Montag 1. November im Rahmen der Schweizerischen Messe für einheimische Spezialitäten im Espace Gruyère in Bulle statt.
Der Anmeldeschluss für die Swiss Bakery Trophy wurde auf Mittwoch, 1. September fixiert.
Betriebe, welche die Dokumentation nicht erhalten haben, können diese beim Sekretariat der Association romande des artisans boulangers-pâtissiers, avenue Général-Guisan 48, 1009 Pully, Tel. 021 728 46 76, Fax 021 729 48 32, E-Mail info@lepain.ch, anfordern.
Weitere spannende Artikel finden Sie im «panissimo» vom 23. Juli 2010:
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Profil sectoriel 2010:
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Cyclotourisme:
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Notti bianche in arrivo,
e concorsi di prestigio alle spalle.
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